01805nam a22002894a 4500 34891 34891 000958758 BR-ReIFE 20210401093102.0 150629s2014 bl a g 000 0 por 9788536508146 (broch.) BR-RjBN por BR-ReIFE BR-ReIFE 23 371.425 Carvalho, Robson de 1983- 6814 Cozinha fria : da ornamentação à execução do cardápio / Robson de Carvalho. - 1. ed. - São Paulo : Érica : Saraiva, 2014. 120p. : il. ; 28cm. - Eixos. Turismo, hospitalidade e lazer Bibliografia: p. 117. Buscando oferecer conhecimento técnico sobre as bases da cozinha fria, esta obra ensina técnicas importantes para a confecção precisa de um cardápio composto de pratos clássicos e elaborados. Inclui receitas de recheios, mousses, marinadas, saladas e canapés. Explica os conceitos fundamentais da cozinha, por meio dos diversos métodos disponíveis e elaborados, ao longo dos anos, por chefs de cozinha renomados. Aborda a importância da manipulação adequada dos alimentos e da elaboração de fichas técnicas para o bom desenvolvimento do estabelecimento comercial que trabalha com alimentação. Apresenta estudos das propriedades físico-químicas das substâncias alimentares e as características sensoriais das preparações. O conteúdo pode ser aplicado para os cursos técnicos em Alimentos, Confeitaria, Cozinha, Eventos, Nutrição e Dietética, Panificação, Serviços de Restaurante e Bar, entre outros. Possui material de apoio. Ensino profissional 2171 Culinária 2823 Eixos ddc LV Livro